茶盈航第21期“茶之水”公益讲堂精彩回顾

坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。

无由持一碗，寄与爱茶人。

有人说，水为茶之母，也有人说，茶是水的灵魂，水是茶的身体。究竟哪些水算得上好水，并且可以用来泡茶呢？在我们第21期公益课上，唐蕊老师以多角度分析了茶与水之间的微妙关系。

古人与今人从不同的地点取水，大体可归纳为天水和地水两大类。

一、天水

天水即大自然中的雨、露、雪、霜等。古人认为，天水是大自然赐予的宝贵水源，他们一直认为这几类水是泡茶的上乘之水。在古时，空气没有受到污染，因此雨、露、雪、霜等都比较干净，也常被人们饮用。

1.雨水

现代研究认为雨水中含有大量的负离子，有“空气中的维生素”之美称。因此古人曾发出这样赞叹，“阴阳之和，天地之施，水从云下，辅时生养者。”

但雨水也有讲究，不是任何季节都可以饮用的。《荒政考·余事·择水》中记载：“天泉，秋水为上，梅水次之。秋水白而冽，梅水白而甘。甘则茶味稍夺，冽则茶味独全。顾秋水较差次之。春冬二水，春胜于冬，皆宜和风甘雨，得天地之正施者为妙。唯夏月暴雨不宜，或因风雷所致。”也就是说，秋天的雨水比较好，而春与冬相比，春雨更好一些，这是因为春雨得自然界春发万物之气，用于煎茶可补脾益气。

2.雪水

雪水历来被古代人所推崇。我国四大名著之一《红楼梦》中就曾不吝笔墨地描述妙玉取用梅花上的雪水来泡茶待客的片段，可见当时人们对雪水的看重。另外，白居易也作诗赞道：“融雪煎香茗，调酥煮乳糜”

不过现今社会，有些地方空气污染太严重，雪水还需慎重选择。

3.露水

据说古时候有钱人家常常会派下人采集露水，他们在清晨太阳出来之前带着竹筒等器具，一滴滴地收集草木上的露水，因为古人认为，太阳出来前的水属阴性，冲出来的茶香气扑鼻、入口脆爽柔滑。

如果我们也想用露水泡茶，那么一定要先经过处理才可。我们可以将露水装在容器中静置几天，再取用中上层的露水，这样的露水也不错。

二、地水

地水是指大自然中的山泉水、江河湖海水以及地下水等。

1.山泉水

茶圣陆羽认为，用山泉水泡茶最佳，因为山间的溪流大多出自有岩石的山峦，山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含各种对人体有益的微量元素。而经过砂石过滤的泉水，水质清净晶莹，含氯、铁等化合物极少，用来泡茶极其有益。因此，山泉水可算得上是水中上品。

2.江河湖海水

江、河、湖、海水均为地表水，因常年流动，所以其中所含的矿物质较少，自然较山泉水差些。而且有的地方污染较为严重，通常含杂质较多，浑浊度大，尤其靠近城镇之处，更易受污染。但在远离人口密集的地方，污染较少，且水是常年流动的，这样的江、河、湖水经过澄清之后，也算得上是沏茶的好水。

3.地下水

深井水和泉水都属于地下水。地下水溶解了岩石和土壤中的钠、钾、钙、镁等元素，具有矿泉水的营养成分。因此，若能过滤得好，也可以称得上是泡茶好水。

唐蕊老师准备了冰露，椰树，怡宝，农夫山泉以及自来水，搭配上我们熟悉的茶盈航的乌龙奇种，泡出来的味道、汤色，各不相同。现在市面上出售的筒装矿的矿泉水不一定适合泡茶，因为这样的矿泉水水品质较差，会影响水质本身的口感，如果以此来泡茶，不一定能泡出茶的真味。如果选用筒装矿泉水，要选择pH值在7.2以下的，这样水质较为甘滑，茶性容易发挥。如果pH值过高，不仅影响水的口感，茶汤颜色也会变重。

总之，泡茶用水应以悬浮物含量低、不含有肉眼所能见到的悬浮微粒、pH值小于5、总硬度不超过25°，以及非盐碱地区的地表水为好最为适宜。

      从泡茶角度来说，影响茶汤品质的主要因素是水的硬度。硬水指的是含有较多量的钙、镁离子的水，准确地说是钙、镁离子含量超过8毫克/升的水；反之，软水指的是含有少量的钙、镁离子的水具体地说是少于8毫克/升的水称为软水。具体标准以钙、镁离子含量超过8毫克升的水为硬水，少于8毫克/升的水为软水。永久性硬水指的是如果水的硬度是由钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的，是永久性硬水；暂时硬水指的是如果水的硬度是由含有碳 酸氢钙和碳酸氢镁引起的，是暂时硬水。暂时硬水通过煮沸，其中所含的碳酸氢盐就会分解生成不溶于水的碳酸盐而沉淀，此时硬水就变成了软水。在平时，日常生活中用铝壶烧水，壶底有一层白色沉淀物，这就是碳酸盐。

历代鉴水专家对水的判断原则并不一致，但它们有许多共同之处，归纳后主要是“清、轻、甘、活、冽”五方面。提出水质标准的第一人是宋慧宗的赵佶。他在《大观茶论》中写道：“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”后人在他提出的“清、轻、甘、冽”的基础上又增加了个“活”字。

活，即流动之水。苏东坡《汲江煎茶》诗云：“活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月临春瓮，小勺分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。枯肠未易茶三碗，坐听荒城长短更。”说的是月色朦胧中用大瓢将江水取来，当夜便用活火烹饮，这才是好水配好茶。

甘，宋代诗人杨万里诗云：“下山汲井得甘冷”（《谢木愠之舍人分送讲筵赐茶》)。古人品水觅泉，尤崇甜、冷，或甜、冽。水一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的感觉，颇有回味。

其实，无论用哪一类水泡茶，都要求洁净、清冽、甘甜、无异味；如果名茶鉴赏，选择水要精细些，最好是所品茶产地的山泉水。

冽，“冽”表示冷和寒。古人认为，冰水和雪水等冷水味道更好。如果水在低温下结晶，杂质会下沉并且冰相对纯净，那不是不合理的。说到水的寒冷，古人最欣赏冰水。

清，“清”，就是要求水质无色、透明，无沉淀物，即“澄之无垢，挠之不浊”。明代的田艺衡论水的“清”，说“朗也，静也，澄水貌”，将“清明不淆”的水称作“灵水”。

轻，如果说“清”是以肉眼来辨别水中是否有杂质，那么，“轻”则用器具来辨别水中看不见的杂质。

“水为茶之母”得佳茗不易，觅好水亦难。

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